日常一探:自貢鹽幫菜

不做菜的日子里，通常也會(huì)刷各位美食或探店博主的視頻。

拋開(kāi)博主的評(píng)價(jià)，尋找其中的好邏輯，觀察出菜的賣(mài)相，尋找值得一試的好店，滿(mǎn)足一時(shí)的味蕾。

慢發(fā)現(xiàn)，美食博主和如今滿(mǎn)大街的自媒體一樣門(mén)檻不高，這其中大概一成是有著深厚功力或是豐富體驗(yàn)的，但其中的一多半又不善表達(dá)。另有三成是純純熱愛(ài)但并不擅長(zhǎng)烹飪的，他們往往就會(huì)存在一個(gè)認(rèn)知的上限難以突破，表達(dá)上也經(jīng)常會(huì)詞不達(dá)意，看得出會(huì)通過(guò)百度搜索來(lái)臨時(shí)做一些功課，更有一些有時(shí)還會(huì)連基本的常識(shí)都搞錯(cuò)。剩下的六成則不值得一看，就是依靠手頭三瓜兩棗的粉絲就開(kāi)始急赤白臉的的接廣告，吃相難看。

今日去一探某拌川煎餃起家的博主去過(guò)的自貢鹽幫菜。

地方還挺好找，這家邊上的開(kāi)化私房菜曾經(jīng)也是經(jīng)常去光顧的一家老牌館子，藏在四百弄的成人保健品廣告牌背后的老店，總會(huì)讓我回想起一次次的杯光劍影，可惜后來(lái)店搬了擴(kuò)大了，還是會(huì)經(jīng)常去，再后來(lái)又?jǐn)U大了，搬來(lái)了三立，曾經(jīng)的味道就再也找不到了。

擴(kuò)張和連鎖，有時(shí)候真是一家好飯館的墓碑。

滿(mǎn)座，要等，那就等……

上座，點(diǎn)菜，要等，那就再等……

期間一再客氣的表示我們上菜挺慢的請(qǐng)包涵。

確實(shí)挺慢的，這一點(diǎn)我其實(shí)不太理解，自貢一帶為代表的鹽幫菜作為川菜中相當(dāng)重要的一個(gè)分支尤以火爆菜為主，最為出名的大概就是耳熟能詳?shù)臉蝾^三嫩了，充分體現(xiàn)川菜的暴力美學(xué)那部分氣質(zhì)，寬油火爆快速出鍋。

為啥會(huì)這么慢呢？吃了一半我估摸著這家飯店應(yīng)該也是個(gè)家庭飯館，應(yīng)該也沒(méi)預(yù)料到生意會(huì)這么好，他廚房里的灶眼應(yīng)該也不多充其量不會(huì)超過(guò)仨，廚師沒(méi)準(zhǔn)也就一兩個(gè)，備菜的速度更是跟不上出菜的頻率，所以形成了出菜堰塞湖。

話(huà)不多說(shuō)吃菜。

第一道:火爆雙脆。好吃，是本場(chǎng)十一個(gè)冷熱菜里最出彩同時(shí)也是最接近四川本土水準(zhǔn)的一道菜。黃喉脆腰花嫩，火候恰好。吃完這道菜發(fā)現(xiàn)腰花應(yīng)該是現(xiàn)切的，不像是一早備好泡著的，有可能是忙不過(guò)來(lái)備好的用完了，也有可能是店家講究。頓時(shí)期待感倍增。

第二道:火爆肥腸。沒(méi)想到出道即巔峰，肥腸只能及格分，肥腸應(yīng)該事先煮過(guò)，不是生爆，有點(diǎn)臟氣味，也有點(diǎn)干硬口感，和配菜的融合度一般。然而難能可貴的是，配菜里竟然用的是四川特有的白芹菜，這在杭州是沒(méi)有的，這點(diǎn)看店家算是用了些心思的。

第三道:仔姜兔。也是鹽幫菜里的一道硬菜，還原度七八分之間，味道還是不錯(cuò)的，美中不足的是兔肉鮮嫩度挺一般，怕是用的不是新鮮的兔子，不過(guò)在缺乏四川本土食材供應(yīng)體系支撐的杭州，能堅(jiān)持做這道菜已經(jīng)算是難得了。

第四道:鹵味拼盤(pán)。一般，不做推薦和點(diǎn)評(píng)了。

第五道:因?yàn)榈谝坏赖捏@喜追加的爆炒雙嫩，有了第一道的對(duì)比，這道菜下滑明顯，豬肝莫名的有些粉渣渣，不知道是不是勾芡厚了，捎帶手把腰花的口感也帶歪了，也有可能是今晚個(gè)例，不代表日常水準(zhǔn)。

第六道:水煮牛肉。八分，鍋底川味濃郁，牛肉嫩滑，但很奇怪用的牛肉片并不是手切的，而是火鍋里機(jī)器切片的那種，不過(guò)口感還是處理的夠嫩的。

第六道:是最早點(diǎn)但一個(gè)小時(shí)才上來(lái)的招牌麻麻魚(yú)。應(yīng)該算是本場(chǎng)排名第二的菜品，所謂麻麻魚(yú)其實(shí)就是麻辣冷鍋魚(yú)，你也可以理解為四川的魚(yú)火鍋。如今的魚(yú)火鍋已經(jīng)成了我近些年去四川必吃的最?lèi)?ài)，也是我回家?guī)状螐?fù)刻都難以達(dá)到四川九成水準(zhǔn)的一個(gè)痛點(diǎn)。所以對(duì)這道菜我還是很有期待的。吃下來(lái)麻麻魚(yú)的整體水準(zhǔn)還是在線(xiàn)的，魚(yú)片很嫩，在杭州應(yīng)該屬于第一梯隊(duì)好的，但不是第一，距離四川本土有一點(diǎn)差距，那就是和我一樣怎么也突破不了的瓶頸:鍋底帶著一丟丟兩頰生出微苦的口感，我估摸著很可能是在炒制鍋底的時(shí)候花椒豆瓣醬和辣椒以及其它配料和油之間的比例沒(méi)有達(dá)到平衡，時(shí)間上也沒(méi)有恰到好處導(dǎo)致的。

剩下幾個(gè)素菜不具備代表性就不做評(píng)價(jià)了。

總結(jié):杭州比較正的一家四川鹽幫菜小館，喜歡川菜的可以一試。但是缺點(diǎn)提示在前:第一出菜過(guò)慢，建議增加配菜師傅。其二，整體價(jià)格有點(diǎn)貴，無(wú)論是對(duì)比四川還是杭州都有點(diǎn)價(jià)格高了，舉個(gè)例子，本想點(diǎn)個(gè)螺螄一看四十八心想算球，花四十八點(diǎn)個(gè)非典型性川菜我不如加十塊加個(gè)火爆菜。不知道是一直這個(gè)價(jià)格還是生意好了貴的，這個(gè)價(jià)格有點(diǎn)游離體系和定位之外了。

最后一點(diǎn)，口味清淡的不用去獵奇了，川菜雖過(guò)癮，但重油重鹽重味精的風(fēng)格終究會(huì)是新時(shí)代里阻礙其進(jìn)一步發(fā)展的一道關(guān)隘。

抱歉菜上的慢，忙著搶菜沒(méi)顧上拍照，對(duì)焦依然穩(wěn)定的保持了不穩(wěn)定，畢竟拍照我是不認(rèn)真的，吃才是!